GASTRONOMÍA VASCA: ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y SOSTENIBLE

En la construcción de nuestros hábitos alimenticios entran distintas variables. Una de ellas, quizás la más importante, es la sociocultural, ya que se sostiene en pautas colectivas, que se incorporan a lo largo de toda nuestra vida.


En pocos años se han producido importantes cambios en nuestra sociedad con una clara repercusión en la forma de alimentarnos. Los nuevos sistemas de conservación, procesos de producción y transporte de los alimentos, así como un ritmo de vida frenético, en el que la inmediatez y la rapidez forman parte del día a día, están provocando una ruptura de la transmisión de las tradiciones alimenticias y la pérdida progresiva de hábitos saludables.


Se van destruyendo las culturas alimentarias ricas y variadas, y como consecuencia mermando la salud de sus habitantes que, de manera casi inconsciente se están adaptando a menús ricos en azúcares, grasas de mala calidad y aditivos, con bonitos envoltorios que enmascaran lo que en realidad hay en su interior.


El valor de la gastronomía en la salud


La gastronomía de cada sociedad se basa en unas pautas alimenticias heredadas que se transmitían de generación en generación. Se utilizan productos del entorno y de temporada, aplicando una sabia combinación de alimentos, con una clara repercusión en la salud. No podemos preocuparnos por comprar calorías, proteínas o hidratos de carbono en el mercado, ya que lo que en realidad necesitamos son alimentos. Saber elegirlos, prepararlos y combinarlos, forma parte de nuestra cultura gastronómica. El comer significa mucho más que cubrir una necesidad básica, tiene además un componente cultural, socializador y es un momento de disfrute.

De la gastronomía actual hay que destacar sus alianzas con el ámbito de la salud, que han dado lugar a elaboraciones y recetas especialmente saludables y de alto valor gastronómico. Incluso la alta cocina, en su proceso de innovación y diseño de platos deliciosos con nuevas texturas, aromas y sensaciones, ya están estudiando el efecto de los nuevos procesos culinarios e ingredientes sobre el valor nutricional de los platos, y su impacto en términos de salud. La cuestión no es comer mucho, sino primar la calidad y no la cantidad.


La gastronomía en Euskadi


En Euskadi, tenemos la gran suerte de vivir en una zona geográfica en la que podemos disfrutar de una excelente oferta gastronómica. La gastronomía vasca se ha construido entre otras cosas, gracias al fácil acceso a productos de altísima calidad que nos llegan tanto desde la tierra como desde el mar.


Las nuevas tendencias y restaurantes de prestigio conviven con el respeto a las tradiciones y a las formas de convivencia en torno al alimento: “txokos” y sociedades gastronómicas; “pintxos” y “pintxopote”; sidrerías y tabernas.


La nueva cocina, cada vez más comprometida con la salud, es accesible a todos los ciudadanos, provocando una gran influencia en la cocina doméstica. Lo que degustamos en la calle, nos gusta imitarlo en nuestros hogares.


En la gastronomía vasca se puede elegir entre una excelente cocina tradicional, basada en ingredientes de primera calidad y con recetas heredadas de nuestros antepasados, o degustar una renovadora cocina de autor en la que en ocasiones emergen platos que son una mezcla de distintas culturas culinarias, la llamada cocina de fusión, que la enriquece aún más y aumenta su atractivo. Además, podemos encontrar por toda Euskadi multitud de oportunidades para obsequiar a nuestro paladar, no solo en los grandes restaurantes sino también establecimientos más modestos y a precios asequibles.


Cocina en miniatura


En Euskadi, para disfrutar de una buena comida no siempre es necesario sentarse ante una mesa. Podemos encontrar una amplia oferta de “pintxos”, famosos por su calidad y variedad, que atraen y cautivan tanto a los locales como a los que vienen a visitarnos.




Algunos, los más tradicionales, conservan su sencillez sin perder la calidad, y en ello radica su éxito. Otros en cambio son sofisticadas creaciones gastronómicas que nada tienen que envidiar a los platos de los mejores restaurantes, y dan la posibilidad de degustar auténticas delicias en pequeñas raciones y a precios asequibles.

Se trata de auténtica cocina en miniatura de alta calidad, con uso de una materia prima local y respetando la tradición añadiendo un punto de innovación y en ocasiones fusión con otras culturas culinarias.


Los productos del mar, uno de los mayores protagonistas de nuestra gastronomía.


Los beneficios de la dieta mediterránea están claramente consolidados, pero no sería descabellado empezar a hablar de la dieta Cantábrica, ya que los productos que este mar nos regala son de un sabor inigualable, ofreciendo una variedad y una calidad excepcionales.


Es de todos conocido el enorme valor nutricional que aportan los productos de la pesca y sus grandes beneficios en la salud. Si por algo destaca la gastronomía vasca, es por su perfecto manejo de estos alimentos en la cocina, y la gran variedad de recetas con las que nos deleita.


Si tuviésemos que definir o etiquetar con brevedad la cocina singular del País Vasco, podríamos plantear que es la cocina de las 4 salsas: la salsa roja del bacalao a la vizcaína, la salsa verde de la merluza a la koskera, la salsa negra de los chipirones en su tinta y la salsa blanca del bacalao al pilpil (José María Busca Isusi)


Productos de proximidad y de temporada


El consumo de productos locales, es decir, aquellos que proceden de tu entorno geográfico, es una forma de preservar el medio ambiente y de fomentar un consumo responsable. Además, se promueve la conservación de la producción local tradicional y todo el tejido social que la sustenta.


En la gastronomía vasca prevalece y se cuida el respeto por mantener los puntos tradicionales de compra: ferias agrícolas, mercados municipales y mercados rurales con la presencia de “baserritarras”, pequeños productores locales que venden frutas y verduras procedentes de las huertas de sus caseríos, venta del famoso queso de Idiazabal elaborado de forma artesanal con la leche de oveja “latxa” y otros productos de elaboración propia.


Se confiere un alto valor al producto de proximidad y a la etiqueta vasca de producto de calidad (Eusko Label), cuyo signo gráfico es la K de “kalitatea”, y sirve para identificar los productos agroalimentarios producidos, transformados y elaborados en el País Vasco, cuya calidad y singularidad superan la media general.


Por otro lado, consumir productos que están fuera de temporada tiene un alto precio a nivel nutricional, económico y no sostenible. La naturaleza es sabia, por eso nos ofrece en cada estación productos acordes a nuestras necesidades.

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